Een voorgerecht met hoofdzakelijk paddenstoelen, een product dat van oudsher vanuit dit jaargetijde in de keuken verscheen. Toen waren het hoofdzakelijk cantharellen, eekhoorntjesbrood of morieltjes, nu zijn heel veel paddenstoelen het gehele jaar verkrijgbaar.

Het hoofdgerecht, stevig en stoer, perfect bij dat akelige herfstweer voor sommigen, met striemende regens en stormen tegen de vensters; dan maken we natuurlijk

Paddenstoelen met knoflooksaus en Runderstoof met cantharellen en Reblochonkorst

Herfst, voor mij een van de mooiste jaargetijden in de keuken, die mij weer doet denken aan mijn kookperiode bij restaurant ‘t Soerel hier in Epe. Waar rondom de mooiste kleuren en geuren van kastanjes, paddenstoelen, eikenhout en vallende bladeren de wilde varkens en edelherten door de jachtopzichter werden binnengebracht, de vuren werden opgestookt voor de prachtigste stoofschotels die uren stonden te sudderen, in harmonie met dieprode wijn en jeneverbessen en dan gewoon met het bord op schoot voor de open haard, met in de hand de mooiste Bourgogne. Wat kan ik af en toe terugverlangen naar die tijd.

                Paddenstoelen met knoflooksaus

   Nodig voor 4 personen:
 

  4 el mayonaise
  3 el melk
  2 teentjes knoflook
  Zout en peper
  750 gram gewone of                kastanjechampignons
  500 gram oesterzwammen
  4 lente uitjes
  2 el olijfolie extra vierge
  1 meergranen stokbrood

Bereiden:

1. Roer de mayonaise en de melk door elkaar. Pel en pureer de knoflook en roer hem door het mayonaisemengsel. Breng op smaak met peper en zout.
2. Maak de champignons en de oesterzwammen schoon. Snijd ze naar gelang de grootte eventueel kleiner. Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze in ringen.
3. Verhit de olie portiegewijs in een pan en bak er de paddenstoelen portiegewijs in. Doe alle paddenstoelen terug in de pan. Bak de lente-ui kort mee.

Serveren: dip lekker warm gebakken meergranen stokbrood in resterende knoflooksaus, of in een kommetje met extra-vierge olijfolie.

Runderstoof met cantharellen en Reblochon-aardappelkorst

Nodig voor 4 personen:

1 kg runderpoulet
2 uien
500 gram winterpeen
2 el olie
Zout en peper
1 el bloem
2 el tomatenpuree
250 ml rode wijn
500 gram aardappelen
400 ml runderfond (pot)
200 gram Reblochon (e.v.t. te vervangen door Camembert)
100 gram Comte kaas
150 ml creme fraiche
150 gram cantharellen

Bereiden:

1. Pel en snipper de uien. Schrap de wortelen, was ze en snijd ze in kleine blokjes. Verhit de olie in een braadpan. Braad er het vlees portiegewijs rondom bruin in aan. Braad per portie niet meer vlees dan er op de bodem past. Neem het vlees uit de pan.
2. Bak de ui en de wortel in het hete bakvet. Voeg het vlees toe en breng op smaak met peper en zout. Roer de tomatenpuree er doorheen en bak het kort mee (ontzuren). Bestuif met de bloem en bak dit kort mee. Blus af met de wijn, de runderfond en 350 ml water en stoof afgedekt ca. 2 uur tot het vlees uit elkaar valt.
3. Kook intussen de aardappelen ca. 20 minuten afgedekt in water met zout. Giet af en spoel af met koud water en schil ze. Verwarm de oven voor (elektrisch: 200 gr.C / hetelucht: 175 gr.C. / gas: stand 3). Snijd de reblochon in plakken met korst. Rasp de comte kaas grof. Snijd de aardappelen in dikke plakken.
4. Doe de runderstoof in een ovenschaal. Bak de schoongemaakte (e.v.t. met een borsteltje, niet wassen) cantharellen kort in wat olijfolie, breng op smaak met peper en zout en strooi over de runderstoof. Verdeel er reblochon en vervolgens de aardappelen over. Roer de creme fraiche glad en verdeel deze over de aardappelen. Bestrooi met de Comte en bak ca. 30 minuten in de oven.

Een zwaar gerecht zegt u, natuurlijk, maar vroeger, bij ons op de boerderij, was de leus: ‘In de herfst kweek je voor de winter vet op de botten’.

Ik realiseer mij dat cantharellen niet altijd verkrijgbaar zijn, maar een prima alternatief zijn in dit geval:

• Champignons
• Kastanjechampignons
• Oesterzwammen
• Shi take

Mocht je voor deze stoofschotel aan eekhoorntjesbrood kunnen komen, dan is dat natuurlijk helemaal ideaal. Alleen de geur al! Gebruik in ieder geval niet de gedroogde variant die in sommige supermarkten verkrijgbaar is. Droog en smakeloos.

Nog even over de Reblochon:
Dit is een gewassen korstkaas, geproduceerd in de Haute-Savoie, het Alpengebied in Frankrijk. De reblochon wordt gemaakt van volle rauwe koemelk.

Voor een lekkere wijn bij deze gerechten gaan we natuurlijk naar Wijnkoperij Kroese, waar Bas Kroese ons een perfect advies kan geven.

Wijn & spijs

En wat drinken we erbij? Voor beide gerechten kunnen we uitstekend terecht in de wijnstreek Limoux in de Zuid-Franse Languedoc en wel bij Domaine Gayda. Dit is een hypermoderne, state-of-the-art wijnmakerij, gestoeld op biologische principes en enorm vakmanschap. Alle druiven worden biologisch geteeld, meteen gekoeld en verwerkt. De druiven worden pas geplukt als ze volledig rijp zijn. Deze druiven worden allemaal met de hand geoogst en streng geselecteerd.

De paddenstoelen met knoflooksaus gaan erg goed samen met de Chardonnay van Domaine Gayda (€ 7.95). Deze volle, aromatische Chardonnay heeft fijne toast- en eikenhoutaroma’s èn rijp fruit in de geur. De rijpe tonen van de wijn sluiten goed aan bij de rijpe herfsttonen van het gerecht.
kroesewijnen.nl

Voor de runderstoof komen we terecht bij één van de mooiste wijnen, vind ik zelf, van Domaine Gayda; zijn Syrah. Fraai rijp en geconfijt rood fruit in de geur. Vol, rond en kruidig van smaak met een fijne, lichte tannine in de afdronk. Een zeer gelukkig huwelijk met de runderstoof.
kroesewijnen.nl

De ingredienten komen van:

• Kaasspecialist Barnhoorn
• Kroese Wijnen
• Hertgers Fruitcompany
• Keurslager Horst