Niets is zo fijn als vooruitkijken naar het culinaire voorjaar. De natuur ontluikt in al haar facetten en dat heeft direct invloed op allerlei producten die dan op de markt verschijnen. Wild maakt plaats voor gevogelte en lamsvlees en uit de tuin zijn er weer de asperges, de raapsteeltjes, rabarber en jonge spinazie. Ook de voorjaarsvissen zoals de wilde zeebaars, rode poon, rode mul en makreel trekken vanuit het zuiden naar het noorden en de vissers volgen hun spoor.

Er gaat natuurlijk niets boven het vlees van Texels lam, vandaar in april:

Lauwwarme salade van lamshaas, appel,

jonge spinazie en walnoten en geitenkaas

Voor 4 personen nodig:
400 gram lamshaas
150 gram Weidegeit-kaas
2 Elstar appels
400 gram jonge, verse bladspinazie
150 gram walnoten
Radijs, lente-ui en e.v.t. wat platte peterselie

Bereiden:
Snij de appel en de geitenkaas in dunne reepjes (julienne) en doe in grote kom en vermeng met de bladspinazie. Bestrooi de lamshaas met peper en zout en bak deze kort, deze mogen roze zijn.

Maak een dressing van:
1 dl azijn
3 dl walnootolie
1 theelepel mosterd
1 theelepel honing
Peper – zout en een gesnipperd uitje

Snij de gebraden lamshaas in dunne plakjes, vermeng een gedeelte door het spinazie/appel- en kaasmengsel en voeg zoveel dressing toe tot alles een beetje ‘aanhangt’.
Maak af met dun gesneden radijs, lente-ui, grof gehakte walnoot, peterselie en de rest van het lamsvlees.
Lekker met goed (warm) brood, kruidenboter en vooruit, vraag bij Kees Kroese eens een mooie Rioja.

Voor het hoofdgerecht heb ik dit voorjaar gekozen voor het Bonte Bentheimer Landvarken.

De Bonte Bentheimer is een ouderwets landvarken, dat in een rustig tempo groeit en robuust genoeg is om buiten te leven. Het is eend eind 19e eeuw in het Drents-Duitse grensgebied bij Bentheim ontwikkeld ras door boeren die een boerderijvarken wilden met iets meer vlees (en spek) op de botten. Dit varken wordt nu beschouwd als een van onze oudste rassen.

Het vlees van de Bonte Bentheimer is wat vetter dan gangbaar varkensvlees. Het vet zit behalve in de speklaag ook door het vlees geaderd. Dat geeft lekker veel smaak en houdt het mals.

 Ribstuk van het Bonte Bentheimer Landvarken met kruidnagel en laurier

en stamppotje van raapsteeltjes

Neem voor 4 personen een ribstuk van 750 gram. Maak in het speklaagje wat inkepingen en steek hierin 4 laurierbladen en 8 kruidnagels. Bestrooi met zout en peper uit de molen en zet het ribstuk 1 uur in de oven van 180 graden.

Maak van 600 gram raapstelen en 600 gram aardappelen een stamppotje, op smaak gebracht met een klont boter, nootmuskaat en wat mosterd.

Doe op 4 borden een laagje stamppot, snij het ribstuk in plakken er om heen.
U ziet, geen spekjes op de stamppot, maar ik neem daarvoor wat van die door de kruidnagel en laurier geurende braadboter en serveer het geheel met (het liefst) Engelse piccalilly.

Voor mijn gevoel zijn deze gerechten redelijk eenvoudig te maken met niet al te veel ingrediënten, maar juist daardoor zó lekker.

De Bonte Bentheimer is verkrijgbaar bij Slagerij Ter Weele in Oene.
De lamshaas bij Ter Weele, maar uiteraard ook bij Keurslager Horst, terwijl deze tegenwoordig ook bij de supermarkten verkrijgbaar zijn.
De Weidegeit-kaas bij Kaasspecialist Barnhoorn in de Veluwepoort.

Volgende maand weer asperges op het menu; ik kijk er nu al naar uit!