Mei, aspergemaand!

peperenzoutAsperges (7)Hoewel de eerste asperges soms al eerder worden gestoken, is de officiële opening van het aspergeseizoen zoals elk jaar pas de tweede donderdag van april. Het aspergeseizoen is in Nederland vrij kort, de eerste stengels komen in de lente op. De oogst loopt normaal gesproken tot 24 juni, de feestdag van Sint-Jan, beschermheilige van de aspergetelers. Deze maand heb ik gekozen voor een verrassend voorgerecht en een wat traditioneel hoofdgerecht.

 


Kwaliteit

Asperges kunnen worden gebruikte voor uiteenlopende gerechten, kleine voorgerechten, soepen, hoofdgerechten, maar ook als onderdeel van amuses en salades. Zelf heb ik ooit asperge-sorbetijs gemaakt.

Kies daarom voor het gerecht de juiste klasse asperges. Voor salades kunt u bijvoorbeeld de voorkeur geven aan een slanke B-klasse (12-16mm). Serveert u de asperges als hoofdgerecht, gebruik dan de iets dikkere A of AA. De AAA, erg dikke asperges, hebben in verband met wat bitterheid niet mijn voorkeur.

Versheid

Versheid is bij asperges essentieel. Asperges hebben een beperkte houdbaarheid. Let er bij de aanschaf van asperges op dat deze niet te oud zijn. Dit is zichtbaar aan de bruine kleur en het uitgedroogde houterige uiteinde. Een portie asperges kan ongeveer drie dagen in de koelkast bewaard worden, liefst in een natte krant. Maar eigenlijk moeten we deze termijn niet willen: hoe verser, hoe beter. Asperges die in de supermarkt al drie dagen in het schap liggen, daarvan is de kwaliteit niet meer gewaarborgd.

Asperges (1)

Asperges die vers zijn, kunt u herkennen aan de volgende kenmerken:

  • Geen verwrongen of uitgedroogd uiteinde
  • Onbuigzaam
  • Geen puntjes in de schil van de stengels
  • Kenmerkend knisperend geluid wanneer de stengels tegen elkaar worden gewreven.

Asperges (2)

En dan gaan we er nu mee kokkerellen.

 

Tartaar van verse zalm met ‘tagliatelle’ van witte asperges

met mayonaise-piccalillysaus

 

Asperges (9)Nodig voor 4 personen:
200 gram verse zalm
50 gram bieslook
1 sjalotje
Zaanse mayonaise, piccalilly en creme fraiche
Peper uit de molen en wat zout

Bereiden:
Snijd de zalm eerst in stukjes en verwijder eventuele vliesjes secuur. Hak de vis daarna fijn met een mes en maak op smaak met het gesnipperde sjalotje en de fijn gesneden bieslook, verse peper en zout. Schil de asperges en snij deze met een dunschiller in de lengte tot lange linten en blancheer kort in licht gezouten water. Daarna onmiddellijk koud spoelen.

 

Asperges (3)

Vermeng één eetlepel mayonaise met drie eetlepels piccalilly en wat creme fraiche naar smaak.
Leg in het midden van een bord een ring, druk hier wat zalm goed aan tot een mooi tartaartje. Schik de aspergelinten er speels omheen samen met de saus.

Garneer eventueel met pijpjes bieslook en wat kervel samen met een gekookt kwarteleitje.

Asperges (8)

Lekker, we krijgen de smaak te pakken. Daarom op naar het hoofdgerecht.

 

Raalter asperges met in peterselieboter gewelde

Boerenachterham, vrije-uitloopeitjes en nieuwe

aardappelen

 

Asperges (6)Nodig:
2 kg AA asperges
200 gram (ongezouten) roomboter
800 gram nieuwe aardappelen ( Malta’s of chique Opperdoezen)
1 bosje peterselie
12 plakjes dun gesneden Boerenachterham
8 vrije-uitloop- of hoeve-eitjes.

Bereiden:
Schil de asperges en verwijder ongeveer 1 cm van het uiteinde.
Kook de asperges 8 minuten zonder flauwekultoestanden, dus NIET (!!) met suiker, of, nog erger: foelie of nootmuskaat. Alleen met wat zout, hiermee blijft de pure smaak van asperges het best bewaard. Daarna het gas uit en 20 minuten laten nagaren.
Kook ondertussen de aardappelen en de eitjes, de eitjes liefst 3 minuten.
Wel intussen de boter smelten (niet koken of bakken) waarin de ham samen met de fijn gehakte peterselie wordt verwarmd.
Alles tezamen serveren op voorverwarmde borden.

Asperges (4)

Asperges (5)

Variaties op dit gerecht:
-    Hollandaisesaus met bieslook in plaats van gewelde boter
-    Vers gebakken zalm of zeeduivel met shi-take paddenstoelen in plaats van ham
-    Of, ook altijd lekker, aardappelkroketjes.

 

Wat drinken we bij asperges

Laat u eens adviseren door Wijnkoperij Kroese welke wijn u bij asperges drinkt. Mijn voorkeur is een mooie volle, kruidige Riesling, maar ook de Pinot Blanc is een prima wijn bij asperges. Ook wijnen van Nederlandse bodem kunnen goed bij asperges. In Nederland word het witte goud in verschillende streken geteeld en streekproducten combineren immers altijd goed.

Aanschaf producten:

  • Asperges: Aspergeboerderij in Raalte en Fruitcompany in Epe
  • Boerenachterham bij Slagerij Ter Weele te Oene of Horst Keurslager te Epe
  • Wijnen: Wijnkoperij Kroese te Epe
  • Malta’s en e.v.t. Opperdoezen bij Fruitcompany Epe
  • Hollandaisesaus bij Fruitcompany Epe
  • Kwarteleitjes bij de supermarkt

De Weerd in Raalte is een aspergeboerderij met prachtige streekprodukten, delicatessen en aspergebenodigheden.

Laat je reactie achter

Reageer als gast

0
algemene voorwaarden.
  • Geen reacties gevonden

Alle lekkernijen

Copyright www.epernet.nl

Niets mag zonder toestemming van de redactie worden overgenomen.