In menig huishouden heerst er verdeeldheid over een onmisbaar hulpmiddel in de keuken: de snijplank. Want wat is hygiënischer: een houten of een plastic exemplaar? Rijkelt Beumer, microbioloog aan de Wageningen Universiteit, legt het voor eens en altijd uit.
Lange tijd dachten deskundigen dat we de houten snijplank beter uit onze keuken konden weren. Het zou een broeinest van bacteriën zijn, waarop het snijden van vlees al helemaal uit den boze was. Maar dat blijkt niet zo te zijn. "Het maakt weinig verschil", vertelt Beumer.
In 2006 toonde een Amerikaanse wetenschapper in een overzichtsartikel aan dat de houten snijplank helemaal niet zo onveilig is als we aanvankelijk dachten. Beumer en zijn collega's van de Wageningen Universiteit deden zelf een aantal jaren geleden onderzoek naar bacteriën op allerlei keukengereedschap en kwamen tot dezelfde conclusie.
Plastic of hout, het belangrijkste is en blijft het schoonmaken van de plank.
Rijkelt Beumer, microbioloog aan de Wageningen Universiteit
"Het nadeel van hout is dat er gemakkelijker micro-organismen op achterblijven en overleven, maar die blijken grotendeels ín het hout te trekken waardoor de overdracht naar bijvoorbeeld een schoon stuk vlees klein is. Plastic is harder, bacteriën blijven op het oppervlak - en in de snijgroeven - zitten, waardoor de overdracht makkelijker gaat."
De hygiënecode van de horeca, het zogenoemde HACCP-certificaat, suggereert dat het gebruik van houten snijplanken in de horeca niet is toegestaan. Toch is er geen sprake van een verbod. Een rapport van Werkgroep Strijdige Regels Horeca - in het leven geroepen door het ministerie van Economische Zaken - vermeldt het volgende: "Hout mag (nieuwe code), mits schoon en goed te reinigen. Vuile planken en planken met diepe kerven zijn niet toegestaan."
Zorg dat bacteriën niet kunnen uitgroeien
"Plastic of hout, het belangrijkste is en blijft het schoonmaken van de plank", legt Beumer uit. "Plastic is gemakkelijker schoon te maken, maar ook een houten snijplank wordt redelijk schoon onder stromend water met een beetje afwasmiddel of in de vaatwasser." Maar, waarschuwt hij: met een ecoprogramma overleven meer bacteriën dan met een wasprogramma van 70 graden.
Het is overigens een illusie dat een plank volledig vrij van bacteriën is na het schoonmaken. "Zeker als je bedenkt dat een schoon aanrecht al tussen de tien en honderd bacteriën per vierkante centimeter bevat", zegt Beumer. "Dat zijn overigens voornamelijk huis-, tuin- en keukenbacteriën; geen ziekteverwekkers."
Het gaat erom dat áls er een ziekteverwekker op de snijplank terechtkomt, deze niet kan uitgroeien. Daarom is het nooit verstandig om eerst rauwe kip en daarna sla op eenzelfde snijplank te snijden. Beumer: "Maar als je tussendoor schoonmaakt, kan het prima."
Waar het volgens Beumer vaak misgaat, is dat we een te kleine snijplank gebruiken. "Met een grote snijplank blijft alles op de plank. Je smeert hierdoor eventuele bacteriën niet over het aanrecht uit. Of erger nog: uiteindelijk in het vaatdoekje waar het rustig kan uitgroeien, aangezien deze vaak maar eens in de zoveel dagen wordt vervangen."
Nog een laatste schoonmaaktip van de microbioloog: zorg ervoor dat de plank goed droogt. Afdrogen met een theedoek is hiervoor niet voldoende. "Het oppervlak blijft wat vochtig. Laat de plank daarom vooral niet plat op het aanrecht drogen, maar zet hem op zijn kant", aldus Beumer. "En niet stapelen direct na het afwassen. In het laagje vocht tussen de planken is het goed toeven voor bacteriën en dan is-ie uiteindelijk viezer dan voordat je hem ging schoonmaken."

Als u hier vermeld om welk restaurant het gaat, weet de lezer welk restaurant hij/zij moet zien te vermijden.