Weg met de bambisering! Hert en wild zwijn op het menu!

wildpeperenzoutNu we volgens onze burgervader qua hoeveelheid er toch bijna over struikelen, moet het er maar een keer van komen: wildzwijnstoof in de receptuur van oktober, ook te proeven op 11 oktober tijdens Epe Smakelijk.

Er leven talloze dieren in het wild. De meeste daarvan worden niet gegeten. Simpelweg omdat ze voor ons niet interessant zijn. Vossen en kraaien schijnen bijvoorbeeld bijzonder onsmakelijk te zijn. Andere redenen om geen wild te eten, moeten vaak gezocht worden op emotioneel vlak. We eten bijvoorbeeld geen zangvogels, terwijl in Frankrijk en Italië lijsters als een delicatesse worden beschouwd.

Ook tegen de mooie reebruine ogen is niet iedereen bestand. En nadat Disney de dieren liet praten en avonturen liet beleven, is de zaak er niet beter op geworden. De algemene opvattingen over de natuur zijn ondertussen gebambiseerd.

En dan zijn er nog dieren waar we in de keuken wel waarde aan hechten, dat noemen we culinair wild: wild dat gegeten word. En het klinkt paradoxaal, ook daarvan worden de meeste niet gegeten. De belangrijkste reden daarvoor is dat de wildstand zorgvuldig wordt beheerd. We willen graag dat de dieren gezond zijn en dat ondanks een jaarlijks afschot voldoende wild in het bos achterblijft, alleen dan kan er ook in de toekomst worden geoogst.

Wild behoort tot de eredivisie van de gastronomie, de smaak, structuur en niet te vergeten het biologisch eerlijke product maakt dat van wild de mooiste gerechten worden gemaakt.

Deze maand een ‘andere’ carpaccio van edelhert en natuurlijk een stoere stoofschotel van wild zwijn.

 

Carpaccio van edelhert met knolselderij

 bronst5klein

Foto's edelherten: Gerrit van Vemde

bronst2kleinNodig:

300 gram hertenfilet en wat zeezout

Voor de dressing:
1 tl Dyonmosterd
1 el aceto balsamico
½ dl hazelnootolie
½ dl zonnebloemolie
100 gram aan zeer fijne julienne * gesneden grotchampignons
Peper en zout

Garnituur:
100 gram knolselderij in kleine blokjes
100 gram knolselderij in julienne * gesneden knolselderij
1 eetlepel gebrande pijnboompitten
1 eetlepel gehakte bieslook
100 gram Fourme d’Ambert kaas.

*julienne, zeer fijn aan reepjes gesneden, luciferdikte.

Bereiding:

Koop voor dit gerecht altijd verse hertenfilet en rol deze goed stevig in met plasticfolie, vries de rol enkele uren aan alvorens te snijden op de snijmachine. Heeft u geen snijmachine, snijd dan de filet in dunne plakken en plet deze vervolgens tussen plasticfolie tot mooie dunne plakjes, een methode die mijn persoonlijke voorkeur heeft.
Meng alle ingrediënten voor de dressing door elkaar.
Kook de knolselderijblokjes beetgaar, maak deze aan met een beetje dressing en breng op smaak met peper en zout. Frituur de fijne knolselderij-julienne al roerend in de olie van 150 graden Celsius krokant.

Serveren:

Leg het vlees in een mooi rondje op het bod en smeer de carpaccio in met dressing. Schik de aangemaakte knolselderijblokjes op het vlees en strooi er wat zeezout op en wat peper uit de molen. Dresseer in het midden van het gerecht de gefrituurde knolselderij en strooi er wat gebrande pijnboompitjes, de bieslook en de Fourme d’Ambert een beetje gebrokkeld over heen.

Lekker met warm olijvenbrood van de Kaasspecialist Barnhoorn!

 

Eper wildzwijnstoof met gepofte appeltjes en

vossenbessen, spekjes en paddenstoelen

wild zwijn

Foto's wilde zwijnen: Gerrit van Vemde

wildindewintergroot2Nodig:

1 kg poulet van wildzwijnsbout
2 grote uien
1 prei
1 winterwortel
2 teentjes knoflook
400 gram ontvliesde tomaten
6 el zonnebloemolie
2 kaneelstokjes
4 laurierblaadjes
4 jeneverbessen
2 plakjes ontbijtkoek in dobbelsteentjes
1 el bloem
1 potje rodebessengelei of e.v.t. zelfgemaakte pruimenjam
500 ml rode wijn
2 Elstar of Jonagold appels
200 gram mager rookspek
200 gram gemengde paddenstoelen, b.v. grotchampignons, cantharellen, oesterzwammen of shi-take
200 gram verse vossenbessen of cranberries en wat suiker.

wild 1

Beukenzwammetjes

wild 2

Bereiden:

Smoor de gesnipperde ui, de wortel in blokjes en de gesneden prei in de olie samen met de geperste teentjes knoflook. Voeg het wildzwijnvlees in delen toe en braad alles samen mooi licht bruin.
De in stukjes gesneden tomaat, de specerijen en de ontbijtkoek toevoegen en even meebakken.
Bestrooien met de bloem, even garen en de rode wijn toevoegen samen met de bessengelei of pruimenjam, wat zout en peper uit de molen.
Laat minimaal 2 uur op een laag vuur sudderen.
Kook de vossenbesjes met wat suiker 1 minuut en laat afkoelen.

wild 4

wild 3

Serveren:

Boor de appels uit, bestrooi met wat kaneelsuiker met een klontje boter er op in de oven tot het appeltje bijna gaar is.
Neem een groot bord, een mooie portie wildzwijn er op, de appel ernaast bedekken met de vossenbessen.
Bak reepjes spek uit samen met de paddenstoelen en strooi dit over het geheel.

Aardappelen en groenten naar keuze, b.v.
•    Gekaramelliseerde witlof
•    Gieser Wildeman stoofpeertjes
•    Kleine spruitjes

wild 5

wild 6

wild 7

wild 8

 

We hebben natuurlijk twee uitstekende leveranciers van wild in de buurt, n.l Keurslager Horst in Epe en Slagerij Ter Weele in Oene.
Voor een mooi glas wijn bij wild, laat u adviseren door de Mitra of Wijnkoperij Kroese in Epe.

Eet smakelijk!

 

Laat je reactie achter

Reageer als gast

0
algemene voorwaarden.
  • Geen reacties gevonden

Iets melden of vragen?
[email protected]

Alle lekkernijen

boek 1Nieuw boek van Bert op komst!
Epe op z'n mooist in beeld.

Klik hier voor informatie.boek 2

Copyright www.epernet.nl

Niets mag zonder toestemming van de redactie worden overgenomen.