Aspergesoep, lamsvlees met honing en aardappelsalade

peperenzoutlamsbout (1)In de tweede aflevering van onze culinaire rubriek 'Met pEPEr en zout’ gaat het gezien het jaargetijde natuurlijk hoofdzakelijk over lamsvlees en asperges. Op het menu staan aspergesoep met Hollandse garnalen als voorgerecht en lamsbout met honing, rozemarijn en citroen en gebakken Hollandse asperges als hoofdgerecht. Dat is uitstekend te combineren met een lauwwarme aardappelsalade met ham, sjalot en mosterddressing.

Bij de Fruitcompany in de Sternpassage te Epe, waar in tegenstelling tot de Overijsselse soorten van aspergekweker De Weerd in Raalte, hoofdzakelijk asperges van de Limburgse gronden worden verkocht, heb ik de benodigde asperges voor het voor- èn hoofdgerecht gehaald.

Het voorgerecht:


Aspergesoep met Hollandse garnalen

 

Nodig:
1 kg Hollandse asperges (AA kwaliteit)
150 gr gepelde Hollandse garnalen
4 eetlepels fijngehakte peterselie
1 eetlepel extra vierge olijfolie
1 theelepel citroenrasp
200 ml slagroom

Bereiden:
Schil de asperges met een dunschiller van het kopje naar beneden toe. Snijd de houtachtige uiteinden er vanaf (ongeveer 2 cm). Snijd de asperges in kleine stukjes van 3 cm; leg de topjes even apart.
Kook de aspergestukjes in 1 liter water met wat zout in 20 minuten gaar. Kook in een apart pannetje met wat water en zout de aspergetoppen in 5 minuten gaar, giet deze af en schep ze op een bord.
Meng in een kommetje de topjes met de garnalen, peterselie, olie en citroenrasp en laat dit mengsel even marineren.

lamsbout (2)

Pureer met een staafmixer of keukenmachine de asperges met het kookvocht. Wrijf de asperges met vocht boven een andere pan met een pollepel door een zeef. Voeg de slagroom toe en breng het geheel zachtjes aan de kook, voeg naar smaak zout en peper toe.
Schep in vier diepe borden een bergje van het garnalenmengsel met daarover de soep.

lamsbout (3)

lamsbout (4)

Deze soep past perfect in een zomers (asperge) menu. Door de soep op het laatste moment stevig te mixen met een staafmixer, in kommen te scheppen en er een toef halfgeslagen room op te leggen, maak je een heel culinaire ‘cappuccino’ van asperges.

Overbodig te zeggen dat dit soepje afgemaakt met heel dun gesneden lente-ui helemaal top is. 

lamsbout (5)

Dan mijn hoofdgerecht van lamsvlees.

Met lamsvlees moet je niet knutselen, is mijn filosofie over zo’n puur product. Lamsvlees is makkelijk klaar te maken, vooral de grotere stukken, daar ben ik zelf een fan van. Een schouder of een hele bout, gewoon het hele stuk in de oven op een lage temperatuur. Beetje zout en peper vind ik al voldoende.
Ik heb echter toch gekozen voor wat smaakjes en kruidjes. En geef het vlees maar de tijd, het heeft de tijd gehad om te groeien, dan moet je het ook de tijd geven in de keuken.

Ik heb in dit geval lamsvlees gekozen van Slagerij Ter Weele in Oene.
Grofweg heb je twee soorten schapen in Nederland: heide- en grasschapen. Die grasschapen kunnen veel soorten zijn, zoals Swifters en Noordhollanders. Zijn ze voor de slacht bedoeld, dan zijn ze vrijwel altijd gekruist met de Texelaar. Ook het Suffolk-ras is perfect geschikt voor lamsbout.
De medewerkers van Slagerij Ter Weele zullen u gaarne van dienst zijn en e.v.t. vertellen over de afkomst.

Lamsvlees is op zijn best als het lam vier maanden oud is en een kilo of tien weegt.

Daar gaan we.


Lamsbout met honing, rozemarijn en citroen

en gebakken Hollandse asperges

 

Nodig:
2 kg lamsbout
4 eetlepels honing
2 eetlepels Dyon mosterd
2 eetlepels gehakte verse rozemarijn
1 theelepel versgemalen zwarte peper
1 theelepel fijn geraspte citroenschil
3 teentjes knoflook, geperst
1 theelepel grof zeezout.

lamsbout (6)

Bereiden:
Doe de honing, mosterd, rozemarijn, gemalen zwarte peper en citroenschil in een kommetje en meng alles door elkaar. Smeer de lamsbout goed in met deze marinade en laat hem een nacht in de koelkast staan.

Verwarm de oven voor op 230 graden Celsius (Gasovenstand 8).

Leg de lamsbout op een rooster in de braadslee en strooi er naar smaak een beetje zout over.

Braad de lamsbout 20 minuten in de voorverwarmde oven en zet dan de temperatuur lager naar 200 graden Celsius (Gasovenstand 6) en laat de bout nog 55-60 minuten garen. De bout is op zijn mooist als de temperatuur van binnen op zijn minst 63 graden is. Laat het vlees 10 minuten rusten voordat je het gaat snijden.

lamsbout (7)

lamsbout (8)

lamsbout (9)

Schil de asperges, snijd deze schuinweg in mooie dunne schijfjes en bak deze langzaam in extra vierge olijfolie. Serveer de gebakken schijfjes mooi over de lamsbout, e.v.t. bestrooid met gehakte peterselie en een weinig zeezout.

lamsbout (10)

lamsbout (15)


Als aardappelgarnituur leek het mij lekker om een

lauwwarme aardappelsalade met ham, sjalot en

mosterddressing

 

te maken.


Nodig:
650 gram nieuwe aardappelen, geschild
100 gram gekookte achterham
2 sjalotten, fijngehakt
3 eetlepels kleine kappertjes, afgespoeld en uitgelekt
8 kleine augurkjes, fijngehakt
4 flinke eetlepels fijngehakte peterselie

Dressing:
1 ½  eetlepel rode-wijnazijn
2 theelepels Dyonmosterd
6 eetlepels olijfolie
Zout en vers gemalen zwarte peper.

Bereiden:
Kook de aardappelen in licht gezouten water gaar, giet ze af en doe ze in een kom. Voeg de ham, sjalotten, kappertjes, augurkjes en peterselie toe en schep alles om.
Vermeng voor de dressing de azijn en mosterd, klop er de olie door en breng op smaak met peper en zout. Schenk de dressing over de aardappelen uit en schep de salade om. Laat de salade 10 – 15 minuten rusten zodat de smaken zich goed kunnen vermengen. Serveer hem lauwwarm.

lamsbout (11)

lamsbout (12)

lamsbout (13)

lamsbout (16)

lamsbout (17)

 

Laat je reactie achter

Reageer als gast

0
algemene voorwaarden.
  • Geen reacties gevonden

Iets melden of vragen?
[email protected]

Alle lekkernijen

Copyright www.epernet.nl

Niets mag zonder toestemming van de redactie worden overgenomen.