'Je moet de smaak van een product niet verdoezelen'

Jan van de Vlekkert (4)Er is één ding dat hij net zo graag doet als kokkerellen: praten over eten. Dat doet Jan van de Vlekkert in het tweede en laatste deel van het interview naar aanleiding van zijn rubriek ‘Met pEPEr en zout’ op Epernet. ,,Als je me m’n gang laat gaan, zit je hier morgenochtend nog.’’ Een gesprek over sausjes, marinades, wild, vlees uit de supermarkt, onze eetgewoonten, de hersentjes van een houtsnip, rundercarpaccio en vooral eerlijke producten.

,,Jij houdt niet zo van sausjes en dergelijke, hè Jan’’, steek ik van wal.

,,Niet echt. Ik maak meer gebruik van de smaak van het product. Ik ben niet iemand die allerlei producten door elkaar gooit of witlof omwikkelt met ham en kaas. Als ik een stoofschotel maak van lamsvlees, rundvlees of wat dan ook, gebruik ik maar een paar kruiden. Want als je zo’n lam hebt als wij onlangs hebben gegeten; dat is van zichzelf al zó lekker, zo specifiek van smaak… Je kunt ook dingen gaan verdoezelen. En verdoezelen doe je in mijn ogen vaak met sauzen. Dat vind ik gewoon jammer van het product. Ik wil het product naar het product laten smaken. Je hoort en leest vaak als mensen een nieuw restaurant openen, dat ze zeggen: ‘Wij kopen alles vers’. Niets ten nadele van die mensen hoor, maar wat ga je er mee doen als je die producten in je keuken krijgt? Dan wordt het vaak verknald met lange garings- en bereidingstijden. Ik heb ooit eens een kok leren kennen die foelie en suiker bij de asperges gooide. ‘Waarom doe je dat?’ ‘Daar worden ze lekker van.’ ‘Maar smaken ze dan ook nog naar asperges?’ Nou, wel wat, maar dan heb je toch de bijsmaak van de foelie. Ik doe bij de asperges alleen zout, waarbij zout de smaakversterker is. Ik heb ook wel eens gekke stunts uitgehaald. Ik heb in mijn drang om iets heel natuurlijk te laten smaken, in een wildsaus wel eens dennentakken en dennenappels gegooid. Een experiment bij ’t Soerel, om te proberen zo veel mogelijk het karakter van het bos bij een hert te laten smaken. Jawel, het was wel te eten, ik kreeg een harsachtig smaakje.’’

,,Dan kun je net zo goed je tanden in een boom zetten?’’

,,Ik ben geen bever! Je leert daardoor ook wat niet kan. Op dat moment denk je: zo’n dennentak, daar zit heel veel geur aan, dat smaakt naar het bos, dat moet bij een wild zwijn passen. Maar op het moment waarop je het gaat koken, komen de etherische oliën uit de dennentakken vrij en die smaken naar hars. Nou, hars is niet lekker. Dat is een kwestie van experimenteren toch? Ik vond het wel hartstikke leuk. Zo leer je wel met geuren en smaken om te gaan.’’

,,Als kind op de boerderij in Oene van een tante van mij heb ik zo veel mooie producten en smaken leren kennen, dat is uiteindelijk uitgebouwd tot de filosofie van eerlijk omgaan met smaken en geuren en het product. Je moet proeven wat je ziet. Dat vind ik het allerbelangrijkste.’’

Jan van de Vlekkert (1)

Foto's: Bert Hanekamp

,,Dus een vijfsterrenrestaurant waar je een sinaasappel op je bord ziet liggen die helemaal niet naar sinaasappel smaakt, dat is niks voor jou?’’

,,Nee, dat is helemaal niks voor mij. Jonnie Boer presteert het om sinaasappel naar een tomaat te laten smaken en ook de vorm van een tomaat te geven. Heb je een tomaat op je bord die naar sinaasappel smaakt. Andersom kan hij het ook. Dat zijn culinaire trucjes, die heel mooi, maar niks voor mij zijn. Als ik een tomaat zie, moet die naar tomaat smaken. Ik ben vroeger bij ’t Soerel ook één van de eerste koks op de Veluwe geweest die wild niet meer marineerde. In vroegere jaren werd wild altijd gemarineerd.’’

,,Daar werd het toch malser van?’’

,,Dat klopt ook wel, want als je een oud zwijn hebt van een jaar of vier en je daar een paar flessen wijn tegenaan gooit waar zuur in zit - zuur maakt een product mals – en je gooit er wat kruiden, jeneverbessen en groente bij, dan krijg je daar een bepaalde smaak van en wordt het ook wel wat malser. Maar het was tevens het idee om dat oude wilde zwijn wat te verdoezelen. Totdat we na een jachtpartij op Welna aan het eind van de avond zelf wild konden uitzoeken. ‘Hé, die big staat mij wel aan’. Dat was dan een big van een jaar. Laten we die nou eens braden zoals die is. Dan kom je tot heel andere conclusies. Dan kom je tot inkeer, dat marinades een smaak geven die je niet wilt. Ik proefde toen een wild zwijn. Ik vond dat zelf wel een uitvinding van mij.’’

,,Marinade kan zo dominant zijn, dat je het verschil niet meer proeft tussen varkensvlees en rundvlees.’’

,,Precies! Dat bedoel ik eigenlijk met mijn hele filosofie van eten koken: alles wat overheerst over een product, daar ben ik niet voor.’’

,,Mooie streekproducten hebben we hier in overvloed hè.’’

,,Ja, hallo. We hebben niet voor niets de culinaire rubriek op deze site om mensen kennis te laten maken met producten uit deze omgeving. Je hebt zat hier. Je hebt aardbeien, lamsvlees, vis – dat is wel een kunstproduct omdat het gekweekt is, maar het wordt wel op redelijke basis gekweekt - kazen, appelbomen en ander fruit. En wat denk je van wild? We zitten tot de knieën in het wild. Daar wordt in mijn ogen te weinig gebruik van gemaakt op de Veluwe. En zeker in Epe. Geen idee hoe dat komt. We hebben Epe Smakelijk, we hebben het ‘zwijnenprobleem’ gehad in Epe, we praten over zwijnen, maar dan hebben we een proeverij en staat er geen zwijn. Terwijl we er bijna over struikelen. Ik durf niet te zeggen hoe dat komt.’’

,,Doordat mensen geen wild willen eten omdat ze denken: ach, zo’n lief hertje of lief varkentje, zielig! Wordt het door een psychologisch effect niet zo veel gegeten?’’

,,Dat kan. Er bestaan ook veel misverstanden in de hele wildcultus. Er zijn heel veel mensen die denken dat je alleen maar wild moet eten rond kerst. Terwijl de mooiste reebokken in juni worden geschoten. Maar je kunt in geen enkel restaurant in Nederland in juni een reebok vinden. Een vriend van mij, Teus de Kok van de Echoput in Apeldoorn, een topkok, presteerde het om de reebok in juni op de kaart te zetten. Werd niet gekocht! Terwijl de Echoput een tòp-wildrestaurant is. De mensen zijn kennelijk zo opgevoed, dat ze alleen met kerst wild eten en de rest van het jaar niet. Dat is een cultuur, dat krijg je er niet uit. Dat is ontzettend jammer. De vraag naar wild is in de periode voor de kerstdagen zo immens groot, dat er veel wild wordt ingevoerd uit vooral Nieuw-Zeeland en Australië waar je gigantische hertenfarms hebt, maar ook uit Schotland.’’

Jan van de Vlekkert (2)

,,Je hebt er veel voor over om met een goed product te werken, blijkt wel uit de lange ritten die je maakte toen je bij De Leest werkte.’’

,,Dat is nog zo. Mijn drang naar een puur, eerlijk product gaat zo ver, dat Joke en ik bereid zijn om daar een eind voor om te rijden. Wij gaan bijvoorbeeld asperges halen in Raalte en paling bij Van Triest in Elburg. Als ik zin heb in iets en daar 50 kilometer voor om moet rijden, doe ik dat. Dat is mijn drang naar het pure, maar ook de nieuwsgierigheid naar het nieuwe en de smaak.’’

,,Dat met die paling hebben we gemeen. Nergens lekkerder gerookte paling dan bij Van Triest. Al meer dan een eeuw roken ze in dat familiebedrijf de aaseter op zo’n voortreffelijke manier, dat ze bij de palingkenners wereldberoemd zijn. Zelfs koks van restaurants in vissersplaatsen komen daar paling halen.’’

,,Hoe die mensen met liefde over hun product kunnen praten. Dan denk ik: dit kan niet kapot. Dan wil ik dat ook proeven. Die mensen staan 100% achter hun product. Slagerij Ter Weele ook, die heeft nu Bentheimer varkens lopen, en Horst heeft speciale koeien; voor zulke ondernemers en producten rijd ik om.’’

,,Wij hebben hier relatief veel goede ondernemers met mooie producten in de food sector die gepassioneerd bezig zijn.''

,,Vind ik wel. We hebben gelukkig vakmensen in de omgeving wonen, mensen die liefde hebben voor hun product en een poging doen hun vakmanschap aan de man te brengen. En ze hebben goede producten. Dat is ook de reden dat we gezegd hebben: daar moeten we wat mee doen.’’

,,Maak jij van elke maaltijd iets, raffel je het nooit af?’’

,,Ik probeer wel altijd lekker te koken. Ik vind het belangrijk om met voedsel iets te doen. Laat ik het zo zeggen: ik wil het niet verkwisten, ik wil het gebruiken, omdat het een element is van je leven.’’

Jan van de Vlekkert (3),,Er zijn mensen die uren in de keuken staan en dan is het eten in vijf tot tien minuten op. Dat gaat bij jullie anders?’’

,,Dramatisch! Dat is een schande voor het product. Dat vind ik gewoon zonde! Hier wordt nooit in vijf minuten gegeten. En het moet altijd zo veel mogelijk vers, mits de portemonnee het toelaat. Als ik rundvlees bereid, staat het echt zes, zeven uur op. Dat heeft z’n tijd nodig. Wat ik in het recept voor het lamsvlees ook schrijf: dat lam heeft de tijd gehad om te groeien in de wei, dat moet ook groeien in de pan. Daar is eigenlijk alles mee gezegd. Het klinkt misschien een beetje blasé, maar zo lang de portemonnee het toelaat, kies ik altijd voor een topproduct. Ik ben geen kok die kan werken met …  Ik kan niet knoeien. Als ik in een keuken kom bij iemand thuis - we hebben het zelf wel eens omdat we haast hadden – en ik zie een stuk vlees van de supermarkt en dat stinkt dan naar zo’n oude zeug, dan ben ik een week chagrijnig. Echt waar, dan ben ik niet te genieten. Dat gaat zo ver omdat ik denk: iemand heeft ooit zo’n stuk vlees ter consumptie aangeboden. Dat is een schande. Nee, dat geldt niet voor al het vlees van de supermarkt, er zit natuurlijk best verschil in, je kunt ook wel redelijk vlees in een supermarkt krijgen. Maar ik ben geen supermarktvleeskoper. Als ik een rubriek heb waarin een gerecht met lamsvlees komt te staan en ik naar Harlingen moet rijden om daar een zuiglam te halen, dan doe ik dat, dan zal dat zuiglammetje er komen. Daar kan ik mee werken, dat vind ik top, dat vind ik heerlijk om te doen, werken met topproducten.’’

Hij veert ineens overeind. ,,Maar de basis van mijn gevoel voor eten koken ligt als kind bij die tante in Oene die nog een pan gebraden vlees in de vliegenkast in de kelder had staan. Vroeger had je geen koeling, wel een koele kelder en daar stond altijd de hele dag een pan gebraden vlees. Altijd. Want de boeren in Oene – dat is nog – die hebben vlees in de pan. Dat is traditie. Dat vergeet ik nooit meer, dat vond ik zo bijzonder. Dat blijft je altijd bij. Net zoals het haantjes slachten. Dat was een onrendabel product. Eens in de zoveel tijd werden die hanen met z’n allen onder een kruiwagen gegooid die op z’n kop was gezet. Dan greep die oom van mij een haan en hakte hij aan de rand van de kruiwagen de kop er af. Dan werd er een hele grote klomp roomboter gepakt en die werd met die haantjes in zo’n grote pan gegooid. Lekkerder hanen heb ik nooit van m’n leven gegeten. Want die werden grootgebracht met granen, groenvoer en pieren. Dat is de filosofie van voedsel. Je moet altijd kijken naar: waar smaakt het naar en hoe komt het dat het zo smaakt. Er is geen puurder vlees dan een wild zwijn. Die heeft alleen maar besjes gegeten, piertjes, emelten, die heeft gewroet aan knolletjes; die heeft alleen maar producten uit het bos gegeten. En daar smaakt het naar. Snap je waar ik naar toe wil? Daarom verafschuw ik het vlees dat van de supermarkt komt, want dat is met vismeel gevoerd, met mais die helemaal verzuurd is. Want die koeien vreten in wezen verrot voedsel. Die vreten kuilvoer, dat is verrot, dat heeft alleen maar liggen gisten. Dat zijn koeien die nog nooit vers gras hebben gegeten.’’

,,Onze eetgewoonten zijn veranderd onder invloed van de cultus van hart- en vaatziekten, gezondheid, noem maar op. We willen allemaal het liefst mager eten. We willen ook niet meer kauwen, het moet allemaal mals zijn. Kauwen, daar hebben we geen tijd meer voor. Gisteren was ik bij Ter Weele en zag ik vlees liggen, een lendestuk van een Bentheimer varken, daar zat een laagje wit vet omheen, spierwit. Gooi dat even om en om in de pan, zonder olie of boter, dan smelt dat vet uit. Ooooh. Dan heb je een biefstukje! Dat is zó immens lekker, dat is zó puur! Maar dat willen we niet meer eten, want onze hartjes, onze longetjes, onze niertjes en weet ik veel gaan allemaal kapot. Maar waar gaan die aan kapot? Aan die troep uit de supermarkt, daar gaan we aan kapot. Niet van dat stuk vlees dat vet is. Vroeger aten de mensen ook vet. Maar die motor brandde wel de hele dag door hoor. En nu eten we vet en doen we niks meer, we zitten de hele dag aan een bureau en de hele avond voor de televisie. Over vroeger en nu qua voedingsgewoonten, ik heb er toch mijn vraagtekens bij.’’

,,Zijn er dingen die jij niet lust?’’

,,Ik lust alles. Ik ben niet gek op koolraap, maar in principe zijn er geen dingen die ik niet lust. Ik lust alles.’’

,,Je gaat soms heel ver om smaken te ontdekken. Je hebt wel eens een voorbeeld gegeven, waar ik eigenlijk niet meer aan wil denken. Maar vooruit, vertel het nog eens.''

,,Er bestaat een gerecht van houtsnip. Daar haal je de veren af en de ogen uit. De ingewanden laat je er in zitten. Peper en zout erop, braden. Als het beestje gaar is, snij je het open. Dan doe je de ingewanden in een koekenpannetje, die bak je even met een sjalotje en flambeer je met Armagnac, of Grand Marnier, of wat je lekker vindt. Dan blus je dat af, doe je er wat room bij en laat je het inkoken tot een sausachtige massa. Dat kun je dan pureren. Een leverachtige massa krijg je dan. Dat komt op je bordje te liggen, je krijgt er een croutonnetje bij waar je het op kunt smeren. En de tafeletiquette schrijft dan voor dat je met je linkerhand het snaveltje met het kopje beet pakt. Dat kopje heeft net als wij twee fontanellen. Die maak je met een mesje los en dan zuig je de hersentjes eruit. Een delicatesse! Dan vraag je hoe het met die darmen zit, of daar geen stront in zit. Nee, want dat vogeltje heeft de eigenaardige eigenschap dat elke keer als hij opvliegt, van zich af schijt. Dus die darmen zijn altijd schoon als hij geschoten wordt. Ik kan het iedereen aanraden, want het is erg lekker. Door dit soort dingen in mijn leven gedaan en gegeten te hebben, ontdek je van alles over smaken.’’

Jan van de Vlekkert (5)

,,Wat ik wel heel jammer vind en niet lekker vind, is rundercarpaccio. Een van de meest vreselijke dingen van de laatste tijd. Ik kan geen tent verzinnen of er staat carpaccio op het menu. En het ergste is, dat het allemaal uit de diepvries is, het is allemaal waterig. Als je weet hoe carpaccio gemaakt wordt, die is zó lekker! Ik vind het zo’n tekortkoming van het vakmanschap van de koks. In de Stentor staan de laatste tijd eens in de zoveel tijd menu’s. Bijna altijd zit er carpaccio bij. Of er niks anders meer bestaat in de wereld dan rundercarpaccio. Ik vind het zo’n fantasieloos gerecht, er wordt zo mee geknoeid. Het is het meest eenzijdige en vervelende product dat er is. Tegenwoordig kun je doosjes carpaccio kopen, daar zitten tien porties in met een cellofaantje er tussen; de meeste koks werken daarmee. Die leg je op een bord, dan laat je hem op het bord ontdooien. Als je daar met een theelepeltje overheen gaat, houd je een theelepeltje vlees over. Niet meer. En dat kost je dan 12,50 euro. Het is verschrikkelijk! Zo fantasieloos van koks. Ga nou eens verder kijken wat er allemaal is. Er zitten hier een miljoen ganzen bij de IJssel en niemand doet er wat mee. Gerookte ganzenbost, lekker! Dat kost bijna niks, doe er wat mee! Worstjes van ganzenvlees en wild zwijn, héérlijk!’’

Met zijn rubriek op Epernet hoopt hij conservatieve eters zo ver te krijgen, dat ze eens wat anders proberen te proeven dan de gebruikelijke kost. Groente- of tomatensoep vooraf (of carpaccio…) en een varkenshaasje met roomsaus, een biefstukje met champignons of een boerenschnitzel bij het hoofdgerecht; daar gaan we voor als we uit eten gaan. Er zijn maar weinig mensen die iets bestellen wat ze nog nooit gegeten hebben.

,,Ik hoop dat de rubriek een beetje opvoedend werkt en de mensen ontdekken dat je op een vaak eenvoudige manier ook ander lekker eten kunt koken dan wat ze gewend zijn. Met de gerechten op Epernet wil ik een stapje verder gaan en ik hoop dat de mensen dat eens gaan waarderen en gaan proeven. Maar het zal z’n tijd nodig hebben. Soms moeten mensen over een drempel voor bepaalde dingen. Ook financieel. Je hoort wel eens dat mensen iets duur vinden. Maar dan kom ik op een voetbalveld waar ze een broodje hamburger eten dat niet te vreten is en waarbij de uien rauw of zwart verbrand zijn. 3,50 euro betalen ze daar voor. Sommigen nemen zelfs nog een tweede! Dan denk ik: voor 4 euro heb je een haasbiefstukje van een ons.’’

 

Laat je reactie achter

Reageer als gast

0
algemene voorwaarden.
  • Geen reacties gevonden

Iets melden of vragen?
[email protected]

Copyright www.epernet.nl

Niets mag zonder toestemming van de redactie worden overgenomen.