Alles wat Jan van de Vlekkert kookt, smaakt naar meer

Jan (1) (Custom)Hij heeft een eigen culinaire rubriek op Epernet en we hebben al enkele malen hoog opgegeven over zijn culinaire kwaliteiten, dus is het de hoogste tijd om Jan van de Vlekkert eens te portretteren. Wie is hij, wat heeft hij op kookgebied gedaan, wat is zijn filosofie over eten, wat kunnen we verwachten in zijn rubriek ‘Met pEPEr en zout’, wat wil hij daarmee bereiken?

We lopen als redactie al lang met het idee om een culinaire rubriek te beginnen. Maar ja, internet staat bomvol recepten, voeg daar maar eens iets zinvols en nieuws aan toe. Daarom waren we hartstikke blij toen de gepensioneerde topkok Jan van de Vlekkert met een vastomlijnd plan voor een kookrubriek kwam die hij wel wilde verzorgen. Hij wil de bezoekers van Epernet graag recepten voorschotelen die zijn gebaseerd op regionale producten van regionale leveranciers, die iedereen kan maken en waarvoor je niet allerlei spullen in huis moet halen waarvan je maar een klein beetje nodig hebt en die je verder vrijwel nooit meer gebruikt. Geen culinaire hoogstandjes met visuele kunstwerken, maar puur gebaseerd op smaakbeleving. Geen kostelijke etenswaren die zo gekruid en overgoten met sausjes zijn dat je het ingrediënt waar het uiteindelijk om gaat niet meer proeft, maar met het regionale product centraal omdat het dat verdient. Je moet proeven wat je ziet en zien wat je proeft. Briljant idee!

En Jan kan kóken, dat is niet normaal meer. Sinds Bert Hanekamp en ik voor het boek ‘Goed goan’ op tournee zijn geweest en Jan daarvoor zijn diensten aanbood hebben we al een aantal malen van zijn culinaire kwaliteiten mogen genieten en hij is er debet aan dat ik nooit meer zeg dat ik iets niet lust. Hij schotelde me dingen voor waar ik vroeger van gruwelde en bij hem van heb zitten smullen. Meer, meer, meer!

Zoals de meeste topkoks kan hij gepassioneerd over eten praten, heeft hij een enorme productenkennis en is hij een gevoelsmens pur sang. Dat proef je ook in zijn gerechten. Het is een genot om hem aan het werk te zien en ook om hem te zien genieten van eten. En hij kan net zo genieten van een veelgangendiner bij Jonnie Boer’s Librije in Zwolle als van een bord vol lekkers bij Ineke van de Schepop in café Van de Schepop in Emst, om maar een dwarsstraat te noemen. Als de koks maar met goede, verse producten werken en hun vak verstaan.

Jan (3)De basis voor zijn gevoel voor smaken en mening over goede producten heeft hij gelegd bij de boerderij van zijn tante in Oene. ,,Die had alles wat je maar aan puur voedsel kunt bedenken. Kersen, appels, pruimen, graanproducten, moestuin, vlees, bijen voor de honing; compleet selfsupporting. Die hadden werkelijk alles. Ik was 10, 12 jaar toen ik daar kwam. Toen dacht ik: ik word jachtopzichter. Want ik ben een mens van buiten. Ik moet ademen, ik moet zuurstof kunnen ruiken, of kunnen proeven. Toen ben ik naar de banketbakkersschool gegaan. Dat leek mij helemaal het einde. Werken met mooie producten, met bloem, met suiker, met eieren; iets creëren. In een banketbakkerij creëer je echt een kunststukje. In Apeldoorn heb ik in een tearoom gewerkt, daar heb ik onder leiding van een patissier van Hotel Hamdorf in Naarden – een wereldberoemd hotel vroeger, die man was patissier en begon een lunchroom in Apeldoorn – ontzettend veel geleerd. Fenomenaal. Hij maakte zelf bonbons, chocolade, gebak, alles wat je maar bij patisserie kon bedenken. Dat heb ik allemaal leren maken. Ik wilde dat er graag bij doen omdat ik kok wilde worden en dat onderdeel van het koksvak vond. Vroeger was de filosofie zo dat als je kok was, je poelier, slager, bakker en noem maar op moest kunnen zijn en uiteindelijk moest je ook nog kunnen koken; je moest àlles kunnen, werd altijd gezegd. Later kwam ik tot de conclusie dat een visboer veel beter vis kan uitsnijden dan ik, dat een poelier veel beter een kip kan slachten dan ik, dus dat heb ik wel een beetje afgeleerd.’’

Na je werk in de patisserie heb je de koksopleiding gedaan?

,,Nee, ik ben waarschijnlijk autodidactisch, want ik heb geen koksopleiding gedaan. Na de tearoom heb ik de basis voor mijn carrière gelegd bij Dennenheuvel in Epe. Daar heb ik het koksvak willen leren. Bij de oude meneer Hegger. Daar ben ik als een jochie van 16 jaar begonnen. Maar toen ik op die boerderij van mijn tante al die lekkere dingen zag, ging ik ook al naar bakker Smit in Vaassen, koekjes bakken. Vroeg ik: ‘Mag ik hier koekjes komen bakken?’. En ik ging naar de poelier en vroeg of ik eenden mocht komen plukken. Bij cakefabriek De Halm in Apeldoorn ging ik vakantiewerk doen om cake te leren bakken. Ik wilde dat vak leren, ik ging de boer op en vroeg overal: wat kan ik hier leren? Dat is een heel rijke ervaring geweest. Eigenlijk heb ik het meest geleerd door te kijken. Ik leer nog elke dag. Ook toen ik in het onderwijs zat heb ik stages gelopen. Niet alleen om te leren, maar ook uit liefhebberij voor het eten koken. Ik ben nog bij Lauswolt geweest, in Beesterzwaag, daar zit De Heeren van Harinxma, een sterrenzaak. Daar heb ik de landelijke keuken leren kennen. Een oud-leerling van mij was daar chef-kok geworden. Ik had gehoord dat hij dingen doet die ik hem vroeger verteld had. Hij had dat nog verder uitgebreid. Ik dacht: dat wil ik zien. Dus ik heb daar een paar dagen meegelopen. Hij maakt gebruik van slakjes van het Wad, speciale kippenrassen, hij maakt nog balkenbrij en piccalilly, gelakt buikspek; heel goedkope producten eigenlijk. En je praat dan wel over een sterrenzaak. Daar zie je dat je met heel gewone, goedkope producten een heerlijke maaltijd kunt maken. Het zit ‘m niet in kaviaar, in kreeft, in ganzenlever – wat ik trouwens verfoei – maar in de manier waarop je er mee om gaat. Het voornaamste van mijn opleiding zit ‘m in het meedraaien en meewerken en zelf ontwikkelen. Ik heb bij de Echoput meegedraaid, bij Kaatje van de Sluis in Blokzeil; ik heb wel in topzaken meegedraaid.’’

Jan (2)Na Dennenheuvel werkte Jan van de Vlekkert in achtereenvolgens het Koetshuis in Vaassen (,,Daar zat ik de hele dag kippen te draaien aan het spit in de mooie, grote middeleeuwse schouw; fantastisch mooi, dat vergeet ik nooit meer!’’), in ’t Soerel in Epe en in De Leest in Vaassen. In ’t Soerel van C.Th.M.Romijn maakte hij zijn grootste ontwikkeling door. Het toenmalige veredelde pannenkoekenhuis aan de weg tussen Epe en Nunspeet groeide uit tot gerenommeerd restaurant met wild als specialiteit. Het liep er storm. Hij slachtte in de gouden periode vier herten en tien wilde zwijnen per week. Ook bij De Leest van Jan Dol leefde hij zich uit. ,,Daar deed ik ook echt te gekke dingen hoor. Ik heb er zelfs ooit een hele eland-antiloop uit Afrika op de kaart gezet. We hadden er op het laatst geen kaart meer. We kregen op een gegeven moment in Apeldoorn de Hanos, dat is voor mij helemaal het Walhalla van mooie producten. Ik kocht er een kofferbak vol producten en dan ging Jan of ik naar de gasten en zeiden we: ‘Ik heb nou een mooi product voor je gekocht. Zal ik het voor je klaar maken?’ We hielden de kaart gewoon onder de arm. We hadden in die periode Aluminium Industrie Vaassen, Utermöhlen, AVK Nederland; elke dag lunches, veertig, vijftig man. Dan ging ik ’s morgens om negen uur naar de Hanos en kocht ik zes joekels van zalmen uit Schotland. Dan nam ik uiteraard geen genoegen met gekweekte Noorse zalm. Ik wist dat ze er waren, want die jongens belden me dan op: ‘Jan, ik heb Schotse zalm’. Dan legde ik zo’n vis op een joekel van een schaal, ging ik er het restaurant mee in en vroeg ik: ‘Zeg het maar, zal ik daar een voor-, hoofd- of nagerecht van maken?’. Verkocht ik aan veertig man zalm. Toen de Hanos nog niet bestond, ging ik samen met Jan wel eens naar Parijs. Gingen we daar spullen kopen. Dat was het helemaal, maar ja, dat kun je natuurlijk niet elke week doen, dat houdt niemand vol. Later kwam de ISBC, een heel grote groothandel, in Breda en daar ging ik toen elke week inkopen doen. ’s Woensdagsmorgens om vier uur startte ik de auto en ging ik naar Breda om een kofferbak vol verse spullen te kopen. Toen de Hanos kwam, haalde ik het vlees bij Ter Weele en de groente en vis in Apeldoorn. Voor tong reed ik vrijdagsmiddags nog wel eens speciaal naar Zwartsluis. We durfden wel in Vaassen hoor. Daar heb ik mijn top bereikt.’’

,,Later werkte ik nog bij Kaatje van de Sluis, daar hadden ze zes- tot veertien-gangenmenu’s en zelfs een 25-gangenmenu, ‘degustation’ noemden ze dat. Daar kwam elke dag een leverancier. Dan was het zondagavond en stonden bijvoorbeeld lamsbiefstukjes op het menu. Maar de lamsbiefstuk was wel eens op als er nog een tafel van twaalf zou komen. Dan werd ter plekke het menu veranderd, met wat er nog was. Het mooiste koken wat er was, want dan kon je je vakkennis laten zien. Ooh, wat heb ik daar genoten zeg.’’

Hij besloot na ongeveer een kwart eeuw in restaurants gekokkereld te hebben de omschakeling naar het onderwijs te maken omdat hij meer tijd en regelmaat nodig had om – samen met zijn vrouw Joke - voor zijn gehandicapte dochter Esther te zorgen. Hij nam toen hij nog bij De Leest werkte – hij was daar leermeester en maakte koks in opleiding wegwijs in de horecakeuken - al examens af op de koksopleiding op de streekschool in Apeldoorn en trad er na een jaar in dienst om die opleiding zelf te gaan geven. Uiteindelijk zette hij er met Teus de Kok ook de landelijke opleiding voor meesterkoks op. Hij doceerde er vier, vijf jaar de top van culinair Nederland.

,,Ik heb 25 jaar in het onderwijs gezeten en heb het 20 jaar verschrikkelijk naar mijn zin gehad. Echt een toptijd met de jongelui meegemaakt. Zonder te blozen kan ik ook zeggen dat ik heel veel leerlingen op een goede plaats heb gekregen. Maar de laatste vijf jaar kregen we te maken met fusies. Ik zat op de streekschool in Apeldoorn en die had docenten van de vloer, uit het bedrijfsleven. Die wisten hoe ze een beitel, een kwast of een pollepel vast moesten houden. Later kwam daar de Middelbare Hotelschool bij. Die gasten wisten het verschil tussen een ui en prei niet, maar die hadden een kapsones! Die hadden pedagogie gestudeerd. Maar de leerling telde totaal niet mee. En we kregen ook nog te maken met de managerscultuur. Dat is drie keer niks.’’

Jan (4)Zijn leerlingen moeten er een gouden tijd hebben gehad. Jan was een man van de praktijk en nam zijn koks in opleiding overal mee naar toe om productkennis op te doen en het vak goed onder de knie te krijgen. Ook liet hij topkoks naar school komen om praktijklessen te verzorgen. ,,Ik ben met het bedrijfsleven gaan praten. Met het Diekhuis in Terwolde, de Echoput en de Keizerskroon in Apeldoorn…  ‘Wat willen jullie hoe ik mensen ga opleiden? Waar hebben jullie behoefte aan?’ Ze zeiden allemaal hetzelfde: ‘Ik moet mensen hebben die kunnen koken’. Ben ik naar mijn manager gegaan en heb ik gezegd: ‘Kijk, dit wil ik’. ‘Ja maar Jan, wat jij wilt, kost geld.’ Om een lang verhaal kort te maken: een jaar lang was het elke vrijdag in de vergadering ruzie maken met dat stel van de Middelbare Hotelschool. Die zagen dat helemaal niet zitten, want ze waren als de dood dat als ik een keer mijn arm zou breken of door wat anders enige tijd niet zou kunnen werken, zij dat moesten overnemen en dat niet konden. Die wilden niet, dat waren jongens die alleen maar bezig waren met wat ze aan het eind van de maand op hun bankrekening hadden. Uiteindelijk kreeg ik een manager die ik heb kunnen overtuigen hoe het moest. Het is haar gelukt om geld vrij te maken voor een heel mooie praktijkopleiding. Maar dan moest ik de hele opleiding opnieuw schrijven. Elk vrij uur heb ik een nieuw programma zitten schrijven, twee jaar lang. Ik ging de gekste dingen doen. Ik ging met de jongens  de weilanden in. Naar een boer in Oene die een speciaal koeienras had, Piemontese uit Italië. Vertelde die boer van alles over de koeien. Wat vreten ze, hoe breng je ze groot, enzovoorts. Gingen we ’s middags naar het Diekhuus in Terwolde, waar Jan Klercq een proeverij had gemaakt van die koeien. Dan had je een dag, dat wil je niet weten. De leerlingen sprongen me in de nek: ’Van de Vlekkert, we hebben hier in één dag meer geleerd dan anders in een heel jaar’. Zo ging ik overal heen. Naar een bedrijf op de Maasvlakte dat zoetwatergarnalen kweekte. Helemaal nieuw. Fantastisch! De rest van het jaar deed ik zelf een aantal dingen waarin ik gespecialiseerd was, zoals met wild. Jan Klercq was gespecialiseerd in vis, die kwam twee uurtjes per week praktijkles geven. Van de Echoput ook, ik had een heel netwerk van koks die gastlessen kwamen geven. Deden ze graag, want daar hadden ze zelf ook baat bij. De leerlingen moesten om acht uur beginnen, maar stonden al om zeven uur op de stoep. Terwijl ze vroeger een uur te laat kwamen. Maar toen begon het, toen begonnen die lui van de Middelbare Hotelschool aan de poten onder m’n kont te zagen. En ik ging. Als je dertien klojo’s hebt en je alleen staat, verlies je. Dus ik heb die strijd ook verloren.’’

Hij moest les geven zoals zijn collega’s deden: toezien hoe de leerlingen op hun laptop aan het werk zijn. En geen vragen beantwoorden, want de leerlingen moesten zelf hun weg zien te vinden. Dat is niets voor Jan van de Vlekkert. ,,Ik wilde voor de leerlingen alleen maar wat ik zelf altijd gewild heb en dat is lekker eten koken op een goede manier.’’

Eén voorbeeld van de strijd die hij moest leveren. Het is typerend voor het verschil in denkwijze over het onderwijs tussen de praktijkman en de theoreticus. En het zegt veel over Jan van de Vlekkert zelf. ,,Op een gegeven moment kwam een vijfdejaars leerling naar me toe: ‘Ik heb een vraag. Hoe kan ik van een eend en fazant die in de veren zitten de leeftijd bepalen als ik die bij de poelier wil kopen?’. Ik zeg: ‘Dat kan ik je wel laten zien’.  Dat mocht niet, want ze moesten alles zelf opzoeken. Maar dit kun je nergens vinden, dit staat nergens, want dat is Fingerspitzengefühl. Een slager drukt met de vinger op de kont van een koe en weet hoe oud ze is. We hadden in een hoek van een lokaal een hele kast vol opgezette vogelsoorten. Ik heb uitgelegd en laten zien dat ze bij een fazant aan de lengte van een haakje aan de poot kunnen zien hoe oud hij ongeveer is. En door op het borstbeen te drukken. Bij een eend kun je bij het scheuren van de tenen zien hoe oud hij ongeveer is. Dat zijn trucjes. Ik heb een stuk of tien van die vogels op tafel gezet en de jongens daar van alles over verteld. In no time zaten er twaalf, dertien leerlingen rond die tafel. En het ging van leeftijdsbepaling naar wat ze eten, hoe je ze kunt bereiden, wat je er als kok mee kunt doen, enzovoorts. Hele verhalen. Om vier uur ging de klas uit, om half vijf moest ik bij de directie komen. ‘Wat doe je nou? Je zit de leerlingen allerlei dingen te vertellen. Maar dat is niet de bedoeling.’ Een collega van mij was dus ondertussen naar de directie gelopen.’’

Jan (1)

Uiteindelijk vertrok hij moegestreden, gefrustreerd en gedesillusioneerd. ,,Ik heb mijn programma, waar ik mijn hele ziel en zaligheid in had gelegd, netjes overgedragen. Zes, acht weken later kwam ik terug op school. Vroeg ik hoe het met m’n programma was, of ze er mee van start waren gegaan. Het was nergens meer te vinden, het lag onderin een la. Ik heb er nog net niet gejankt. Een drama, het hele onderwijs daar. Het gevolg was dat de hele opleiding in elkaar gestort is. Ze doen nu weer een poging de meesterkoksopleiding weer op te zetten, maar er komt geen bal van terecht. De koks die les kwamen geven, zijn er ook niet meer geweest nadat ik was vertrokken.’’

Zijn leerlingen zijn hem nog steeds dankbaar. De meesten zijn goed terecht gekomen, een aantal werkt in sterrenrestaurants en waar hij ook is, hij komt altijd oud-leerlingen tegen die hem op de schouder slaan en zeggen dat ze zo’n mooie, leerzame tijd hebben gehad en bij hem hebben leren koken.
Ondernemers uit Epe varen er wel bij dat hij niet meer werkt en inmiddels gepensioneerd is, want hij vindt het nog steeds leuk om zijn kennis over te dragen en anderen te leren lekker te koken en lekker eten voor te schotelen. Hij geeft hier en daar adviezen aan restaurantkoks en -eigenaren, helpt wel eens bij ondernemers als slagerij Ter Weele, maakt veel lekkers voor de Kaasspecialisten Richard en Joyce Barnhoorn en is de drijvende kracht achter Epe Smakelijk. En nu heeft hij dus een eigen rubriek op Epernet.

-  Morgen meer daarover  -

 

Laat je reactie achter

Reageer als gast

0
algemene voorwaarden.
  • Geen reacties gevonden

Iets melden of vragen?
[email protected]

Agenda Epe

Evenementenagenda Eper Ondernemersvereniging

Za 23 juni - Shantykorenfestival - op diverse plaatsen in het centrum treden koren op
Za 14 juli - 11 aug - Jazz Comes to Town
Vr 13 juli t/m 24 augustus - Braderie, kinderkleedjesmarkt en rommelmarkt
Do 2 augustus - Standwerkersconcours op her horecaplein
Do 30 augustus - Koopjesmarkt
Vr 31 augustus - Muzikale koopavond - Live muziek door het hele centrum
Za 15 september - Kapellenfestival - met o.a. de Eper Bloaskapel en diverse andere orkesten
Za 6 oktober - Smakelijk Epe - Proeverij van hapjes en drankjes nabij het Gruttersplein
Vr 26 oktober - Halloween voor jong en oud
Za 24 november - Intocht Sinterklaas
Za 1 december - Sintkoopdag
14 december - 6 januari - Epe on Ice - ijsbaan in het Dr. Loeffpark
Woe 19, do 20, vr. 21 en za 22 december - Kerstkoopavond met chocolademelk en Glühwein & Play In in de Grote Kerk

Warm aanbevolen!

boek 1Nieuw boek van Bert op komst!
Epe op z'n mooist in beeld.

Klik hier voor informatie.boek 2

Copyright www.epernet.nl

Niets mag zonder toestemming van de redactie worden overgenomen.