The making of ‘Goed goan’ (6): het lijkt wel een culinair rondje Epe

The making of deel 6We zijn gaandeweg de tournee voor ‘Goed goan’ een wel heel aantrekkelijke en gevarieerde verzameling recepten aan het opbouwen. In een paar dagen tijd krijgen we er weer drie zeer afwisselende bij: Italiaanse frittellini’s, Griekse moussaka en Eper spareribs. Met twee van deze recepten gaan we zelf aan de slag.

Het lijkt wel een culinair rondje Epe. Als we de deur van Bakkerij Marcel Commandeur open slaan, komt de zalige lucht van versgebakken brood en andere kostelijke deegwaren ons al tegemoet. We schuiven even aan bij de stamtafel, waar elke ochtend wel wat Epenaren komen om te ontbijten, een krantje te lezen, wat bij te kletsen en de laatste nieuwtjes uit te wisselen. Marcel Commandeur voorziet duidelijk in een behoefte met dit ontmoetingspunt, dat hij op verzoek heeft gecreëerd, zo vertelt hij in ‘Goed goan’.

Vanmorgen wordt er vooral geklaagd. Dat is niet verwonderlijk, want het is de dag na Prinsjesdag, de jaarlijkse dag waarop het kabinet bijna iedereen chagrijnig maakt met de aankondiging van nieuwe lastenverhogingen en bezuinigingen. ,,De huren van winkelpanden in Epe zijn veel te hoog’’, moppert oud-winkelier Willem Elskamp, één van de vaste stamgasten. Tijdens onze tournee hebben we dat vaker gehoord. Vooral in de Veluwepoort betalen ondernemers de hoofdprijs. Maar binnenkort komt daar verandering in, zo blijkt uit ‘Goed goan’. Peter Bosch van Boekhandel Bosch schuift ook aan en klaagt meteen mee. Marcel Commandeur staat intussen eieren te bakken en ontbijt voor zijn gasten te maken. Klanten lopen af en aan. Op de broodplanken ligt onder meer een enorme  krentenstoet die gemaakt is voor een ouderwetse ‘kroamvisite’.

Voor het interview met de bakker gaan we buiten zitten, onder de overkapping. Het oogt gezellig en uitnodigend naast zijn pas geschilderde winkel. Dat beoogt hij er ook mee; dat passanten daar gaan zitten om een lekker broodje of andere versnapering  te nuttigen. ,,In het voorjaar heb ik het konijnenhok er bij geplaatst en ik heb wel eens gekscherend gezegd dat ik er volgend jaar een giraffe bij zet’, vertelt hij. Hij wil zijn zaak nog verder ‘ontplooien’. ,,Daarom heb ik die koffietafel geplaatst en het terras er bijgemaakt. Dat zijn sfeerschepper.’’ Wordt er veel gebruik van gemaakt? ,,’s Zomers voornamelijk door buitenstaanders, niet zozeer door Epenaren. Fietsers en toeristen die hier langs komen en gaan zitten, zeggen wel eens: ‘Dat dit hier nog kan, dat oubollige’. Die vinden dat helemaal geweldig. In de stad kennen ze dat niet. Ze herkennen dat tafelkleedje , het gezellige, het huiselijke sfeertje. Dat zie je ook wel in de winkel terug, dat oubollige.’’

The making of deel 6 (4)

Na een periode waarin hij als een globetrotter zijn draai heeft geprobeerd te vinden - hij vertelt daar uitgebreid pover in 'Goed goan' - voelt hij zich helemaal thuis in Epe en in zijn toko. Hij heeft vandaag een vrije dag en trekt er zoals meestal op woensdag op uit. Op de racefiets, samen met zijn kameraad Bram van Essen. ,,Meestal fietsen we een kilometer of zestig. Nee, we hebben geen vaste route, we zien wel waar we heen gaan. Ik heb altijd wel veel gefietst. Onder meer de Marmotte. Komend jaar gaan we naar de Dolomieten, daar kun je ook prachtig  fietsen.’’

Natuurlijk levert hij iets met deeg als zijn favoriete recept. Hij bakt een schaal vol frittellini’s, verrukkelijke, luchtige Italiaanse oliebollen, die we van harte kunnen aanraden, speciaal voor oudejaarsavond, maar ook wel andere momenten. Klanten mogen er gratis een proeven en zijn zonder uitzondering enthousiast over de lekkernij. Wij ook. Zelfs zonder poedersuiker, wat we wel altijd rijkelijk over de doorsnee-oliebollen strooien.

 

Huyb Klooster

Aan de andere kant van het dorp, even buiten het centrum, zit nog een winkelier die veel aandacht besteedt aan de uitstraling van zijn pand. Huyb Klooster runt daar Oogcontact. Tijdens onze eerste drie bezoeken genieten we elke keer weer van de beelden die zijn etalages sieren. De eerste keer waren het figuren uit de sixties, de tweede keer internationale staatshoofden en nu staan er witte porseleinen Rubens-achtige figuren. Het blijkt dat hij daarvoor een bedrijf heeft ingehuurd dat gespecialiseerd is in het pimpen van etalages van optiekwinkels en elke zes weken voor een andere collectie zorgt. Hij heeft ook de buitenboel aangepakt, waarbij onder meer het witte grint is vervangen door bestrating. Zo probeert hij steeds min of meer aandacht te trekken van voorbijgangers. Dat is het nadeel van een plek die niet langs de looproute van het winkelend publiek zit; je moet wat doen om gezien te worden.

The making of deel 6 (2)

Dat hem dat lukt, blijkt wel uit het feit dat hij vrijwel altijd klanten in zijn winkel heeft en hij in zijn werkruimtes, waar hij brillen slijpt, met monturen in de weer is en oogmetingen verricht, altijd werk heeft. Hij zit nooit niets te doen. Er werken zelfs nog twee mensen. Terwijl hij toch met 0,0 klanten is begonnen. Dan moet je iets hebben dat klanten trekt, zeker als je weet dat hij de meesten te danken heeft aan van mond tot mond reclame.

Hij heeft het tij wel mee, want op het moment waarop we hem interviewen, maakt het Centraal Bureau voor de Statistiek bekend dat vroeg of laat iedereen aan een bril of contactlenzen moet. In tien jaar tijd is het aantal brildragers gestegen van 57 naar 61 procent. Hoe ouder, hoe hoger het percentage brildragers.

Eén van de vele onderwerpen van gesprek is onder meer het feit dat een bril in de loop der jaren een mode-artikel is geworden. Vroeger was een bril een noodzakelijk kwaad. Kinderen die een bril moesten, werden daarover door leeftijdsgenoten nog wel eens beschimpt. Een bril moest daarom vooral niet opvallen. Huyb Klooster kan daar mooi over vertellen en vertelt in ‘Goed goan’ ook hoe hij natuurlijke weerstand van sommige kinderen probeert weg te nemen. Nu mag een bril gezien worden. Bij sommige mensen zie je eerst de bril, dan past het hoofd. Anderen hebben meerdere brillen, zodat ze kunnen variëren en een montuur kunnen dragen dat bij hun kleding past.

Huyb Klooster vertelt nog iets heel anders dat we al eerder hebben gehoord en zelf ook wel herkennen. Hij geniet elke dag van zijn werk en heeft het goed naar zijn zin  in Epe, maar probeert het dorp in zijn vakanties zo veel mogelijk te mijden. Want in je vakantie wil je je werk eindelijk eens even loslaten. Maar het werk laat jou niet los als je thuis blijft. ,,We zijn twee jaar achter elkaar niet op vakantie geweest. Dan loop je op de markt en kom je allemaal klanten tegen. De zaak zit dan tweeënhalve week dicht, maar dan is het van: ‘Wanneer ga je weer open, want ik heb…’ Dan ging ik toch maar weer naar de zaak, aan het werk. Sindsdien hebben wij gezegd: ‘Als we vakantie hebben, zijn we niet in Epe’. Ja, inderdaad, je kunt dat zien als een soort vluchtgedrag. We hebben ook wel gehad dat mensen ons thuis gingen bellen als iets stuk was. En ik ben niet iemand die ‘nee’ zegt’, dus dan wordt het op zo’n moment gewoon gerepareerd.’’

Zijn favoriete recept komt ook van ver buiten Epe: Griekse moussaka. Dat is een ovenschotel met  onder meer aubergines. We maken het gerecht zelf en laten wat mensen proeven die absoluut niet van aubergines houden. Maar smullen dat ze doen! ,,Nou weet ik waarom ik ze nooit lustte! Ze waren nooit lekker klaar gemaakt! Heerlijk!’’, krijgen we als min of meer verbaasde reactie.

 

Marco Jurriëns

The making of deel 6 (1)Eten is herhaaldelijk onderwerp van gesprek tijdens het volgende interview. Geen wonder, want Marco Jurriëns van Keurslagerij Horst is onze gastheer. Door de slagerij, waar het heerlijk naar gerookte worst ruikt, wandelen we naar boven. Het zicht op de straat wordt voor een deel aan het oog onttrokken door bekers die hij heeft gewonnen met zijn producten en een plekje in de vensterbank hebben gekregen. Hij is één van de relatief vele Eper ondernemers die in hoog aanzien staan bij branchegenoten en uitzonderlijk goed met hun vak bezig zijn. Dat proeven we ook, want hij heeft net een nieuwe worstsoort ontwikkeld waarmee hij klanten en ons laat kennismaken: jachtworst.  Nou, als daar geen markt voor is, is er iets mis met de smaakbeleving van zijn clientèle.

Tijdens de vele interviewsessies met ondernemers komen de wonderlijkste onderwerpen ter sprake en de ontmoeting met de slager is daar geen uitzondering op. We hebben het bijvoorbeeld uitgebreid over mooie gespierde meiden met lekker dikke billen en malse dijen. Hoewel ik in onze omgeving altijd het liefst meiden zie die uit deze streek komen, gaat de voorkeur van Marco uit maar Belgische meiden. Die zijn nòg gespierder. Dat is geen mannenpraat, maar een gedachtenwisseling over koeien, die wordt gevolgd door een hele discussie over wat biologisch vlees nu eigenlijk is. Later op de dag neemt hij ons mee naar de weilanden waar de beesten grazen die hij in onderdelen, al dan niet verwerkt in een lekkernij, in zijn winkel verkoopt. We moeten toegeven: zeer indrukwekkende beesten.

The making of deel 6 (3)

Van familie die veehouder is, heb ik eens gehoord dat  goed, ‘eerlijk’, vlees bij het braden niet of nauwelijks slinkt. Doet het dat wel, dan is er mee gerotzooid. In die zin, dat de dieren zijn geïnjecteerd met water om ze zwaarder te maken, zodat de boer er meer geld voor krijgt. Als consument betaal je dan eigenlijk te veel. Je legt een flink stuk vlees in de pan maar een paar minuten later is het een stuk kleiner! Marco bevestigt dat verhaal en voegt er nog aan toe dat je het ook tijdens het bakken en braden kunt merken: het spettert als een gek. Iets om te onthouden!

Als een stukje vlees op ons bord ligt, gaat er meestal een plasje lekker jus overheen. Net als over de groenten en aardappels, die twee van ons drieën meestal door elkaar prakken. Bert doet dat niet. Hoewel hij in vergelijking met ons wat de bereiding van eten betreft niet echt een culinaire hoogvlieger is, consumeert hij groente en piepers apart. Voor de smaakbeleving. ,,Ik wil alles proeven. De aardappels met lekkere jus er overheen wil ik proeven en de groente wil ik ook puur proeven. Apart, los van elkaar. Dan smul ik hoor. Stamppot vind ik ook wel lekker, maar dat is een ander beleving.’’ Zo eet iedereen op zijn eigen manier. Als je in gezelschap eens verlegen zit om een gespreksonderwerp, kun je dat wel eens aansnijden, want dan kan er een heel geanimeerde discussie ontstaan, zo hebben we gemerkt. Eten is sowieso iets waar iedereen een mening over heeft en je úrenlang kunt praten.

Marco – opvallend genoeg zou hij als hij geen slager was geworden misschien wel zeeman zijn geweest; hij bestelt ook vaak vis als hij uit eten gaat – is net als ik een groot liefhebber van barbecueën. Tipje van hem: omwikkel eens een gepelde banaan met rauwe ham. Laat de ham op een laag vuurtje krokant worden. Nòg lekkerder als je eerst wat honing over de banaan smeert. Tipje van mij voor een toetje: leg een gepelde banaan in aluminiumfolie, sprenkel er wat Cointreau over, vouw de banaan dicht en laat de vrucht smelten boven een laag vuur. Marco is een fan van slow barbecueën, dus boven een laag vuurtje. In de winter wil hij een cursus masterchef bij barbecuefabrikant Weber volgen, om met die kennis in de vroege zomer eens een workshop te geven. Als Bert buiten gaat kokkerellen, doet hij dat liever op een scottlebraai. In barbecueën is hij daarentegen geen held. ,,Ik heb een keer forel in folie op de barbecue gelegd. Een poosje later stond verdomme alles in de fik man! Geef mij maar een scottblebraai.''

En zo bleef het nog lang gezellig en leerzaam daar boven de slagerij, die we verlieten met Marco’s favoriete recept op papier: zijn eigen spareribs –tijdens de jaarlijkse barbecuemiddag bij het Binnenhof genoten ook ’s lands bestuurders er van – op een bijzondere manier warm gemaakt en met een frisse salade er bij. Gelukkig is het volop zomer en kunnen we er korte tijd later zelf ook van smullen.

Laat je reactie achter

Reageer als gast

0
algemene voorwaarden.
  • Geen reacties gevonden

Copyright www.epernet.nl

Niets mag zonder toestemming van de redactie worden overgenomen.