Woar blif de tied: de ‘Jaarlijkse Oener slacht’

Foto 2. Huisslachting 1912 AangepastAl bladerend in een oud bulletin uit 2008 van onze Historische Vereniging Ampt Epe (www.ampt-epe.nl) kwam ik een heel aardig artikel tegen over de ‘Jaarlijkse Oener slacht’. Het artikel trok mijn aandacht omdat op een van bijgaande foto’s mijn oma / opoe Wichertje Berghorst-Riphagen staat, een heel lief mens waar ik erg aan gehecht was.

 

Zij was getrouwd met mijn opa Gerard Berghorst en de moeder van mijn helaas veel te vroeg overleden moeder Gerritje Berghorst. Mijn moeder werd geboren op 25 juli 1928 en overleed op 8 september 1959, en trouwde op 17 maart 1951 met m’n vader Hendrik Jan van den Esschert. Zelf werd ik geboren op 18 november 1954. In het gezin Wichertje en Gerard Berghorst waren nog drie kinderen, te weten mijn ooms Berend, Jo en Wicher. Het boerderijtje van mijn opa en opoe stond aan de Kerkweg 39 in Oene. Er werd hier wat vee gehouden en rogge en tarwe verbouwd. Overdag was mijn opa werkzaam voor Koos Witteveen, eigenaar van Korenmolen ‘Werklust’ aan de Houtweg 41 in Oene. Met paard en wagen bracht hij onder andere meel, graan en veekoeken naar de boeren in de omgeving.

Foto 1. Huisslachting 1912 AangepastV.l.n.r.: Wichertje Berghorst-Riphagen, Bartha Palm-Vels, Teuntje van Werven-Vels, vrouw Vels, Berend Vels en Reinder Berends de huisslachter. Deze foto is genomen aan de Kerkweg 28; het achterhuis lag aan de Kerkweg – ca. 1912.


Onderstaande is een bewerking van de door Oenenaar Jan Kiesbrink prachtig geschreven artikel.

1.) Op het platteland hielden de boeren tot ver in de twintigste eeuw een varken of meerdere varkens die vetgemest werden voor eigen consumptie. Vanwege de ruimte werd er meestal buiten geslacht, want in de herfst en wintermaanden waren er weinig vliegen en kon het geslachte varken ook buiten afkoelen, de kans op bederf was dan een stuk kleiner. Zo ook in Oene werd er elk jaar in november bij de boeren een zelf gemest varken geslacht. Op die manier had men een goede voorraad vlees en vet voor de komende winter. De avond ervoor werd de fornuispot goed opgestookt en gevuld met water uit de pomp. Dat werd ’s avonds al warm gestookt en in de vroege ochtend aan de kook gebracht. Het was nodig voor de de slachter.
Een van de bekendste huisslachters in Oene was Berend Berends. Hij woonde in de Horthoek, nu Middelbeekse Allee. Een broer van Berend woonde op Het Beltien (nu B&G meubelen, Houtweg 18). Zijn zoon Reinder Berends was ook een bekend huisslachter. Hij woonde aan de Houtweg. De huisslachter had dikwijls het slachten als nevenberoep, vaak waren het rietdekkers, losse arbeiders of keuterboeren die in de zomer hiervoor geen tijd hadden maar in de winter des te meer.

Het slachten was een ritueel

’s Morgens vroeg kwam de varkensslachter. Het varken werd uit het hok gehaald en op de stoep achter het huis door de slachter, terwijl de boer het vasthield, geschoten met een slagpen. Direct nadat het varken gevallen was, werd de halsslagader doorgesneden, zodat het varken uiteindelijk doodbloedde. Zodra het varken dood was werd er een borrel geschonken. Dit ritueel herhaalde zich tijdens de slacht nog wel een paar keer. Als kind stond je er beteuterd bij. Sommige kinderen mochten niet kijken. Vervolgens werd het kokende water uit de fornuispot met een ketel over de huid van het varken gegoten en begon de slachter met een krabber al het haar eraf te schrobben. Als het varken helemaal schoon was, werd het op een ladder gelegd. Aan de hielpezen werd het naar boven gehesen en aan de ladder bevestigd. Het varken hing dan met de rug tegen de ladder aan. Met een flinke haal van zijn vlijmscherpe slagersmes sneed de slachter vervolgens de buik van het varken open. Nog niet helemaal, want door de opening moesten eerst de ingewanden en de organen eruit worden gehaald. Die werden in een houten ton of zinken teil gedaan. Daarna sneed hij de rest open, zodat het varken als het ware in twee helften op de ladder lag.

Foto 2. Huisslachting 1912 Aangepast 

Huisslachting bij Fré Wolf, Boshoekerweg 12. V.l.n.r.: Mina Elskamp-Zonnenberg, Willem Elskamp, Jaap Elskamp, Willem Wolf, Fré Wolf, Albert Gorselman en Hendrika van Putten – ca. 1912.

De buren hielpen mee met de slacht

Ondertussen werden door de boerin met helpster, meestal een buurvrouw of familielid, de darmen schoon gestroopt en vervolgens schoongespoeld. De darmen werden gebruikt om worst te maken. Ze werden met lauw en zout water net zolang schoongespoeld, tot alle mest eruit was en ze helder schoon waren. De varkensblaas werd meestal opgeblazen en te drogen gehangen achter de kachel in de kamer. Als kinderen speelden we er na enkele dagen mee. We hadden een ballon met een touwtje eraan of we gebruikten de varkensblaas als een voetbal, maar die was geen lang leven beschoren. Het hart, lever, longen en nieren en overige organen werden in koud water gelegd, zodat het bloed er goed kon uittrekken. De lever, het hart en de longen werden gekookt in een grote pot. Deze organen werden later fijngesneden en dienden als grondstof voor de balkenbrij ¹) en hoofdkaas ²).

Als de slachter klaar was, werd het geslachte varken gemeld bij de Keuringsdienst. Het varken aan de ladder werd dan door een keurmeester gekeurd en kreeg bij goedkeuring een blauw stempel. Als het varken goed koud was en de keurmeester zijn werk had gedaan, werd het door de slachter uitgebeend en kon het worst maken beginnen. Er werd zou en peper aan toegevoegd, want speciale worst- en balkenbrijkruiden waren te duur. Ook sneed hij de zijden spek. Van het vlees en vet werd ‘met’ fijn gedraaid in een worstmolen. Op een buisje werd de schone darm aangeschoven en zo gevuld met ‘met’. Er werd altijd een klein metworstje gemaakt voor de kinderen.

Worst, zijden spek, balkenbrij en hoofdkaas

De worsten zoals bloedworst, metworst, leverworst werden aan de einden met een stukje (worst)touw aan elkaar geknoopt. Een aantal worsten werd dan op een spijl gehangen en die spijl werd tussen de balken met de uiteinden op een latje gelegd, zodat in de kamer de worsten hoog tegen de kamerzolder konden drogen. Soms lekte – als de kamer erg warm werd gestookt – de worst. De boerin legde er dan een dweil of doek onder om het lekkende vet op te vangen, zodat het niet aan de vloer kleefde. De zijden spek werden in een houten vat of inmaakpot gestopt en opgevuld met zout. Na enkel weken werden deze zijden spek ook in de ‘wimme’ ³) gehangen, naast de worsten.

Als de worst klaar was en de balkenbrij ook, dan nam de boerin een bord en legde er warme balkenbrij op dat van boven bol en glad werd afgestreken en daarop ook nog een worst. Er ging een theedoek omheen en een van de kinderen bracht dat naar de buren. Dat was traditie en dat deed iedereen in de buurt die een varken slachtte. Wat je weggaf kreeg je ook weer terug. Kon je elkaars producten keuren en proeven.

Aanvullend

2.) Omstreeks 1910 werden de varkens geslacht afgeleverd en met paard en wagen naar de exportslachterijen vervoerd. Bij café Aalbers werden de varkens toen ontvangen en door de sleper (voerman) Gerhard Dijkhof naar Linthorst in Twello vervoerd. Kluin bracht de varkens die door Heering ontvangen werden naar Bakhuis in Olst. De varkens die bij café Riphagen werden afgeleverd werden door Jannes van Rijssen uit de Boshoek naar Zendijk in Ols vervoerd. De slepers Gait en Fré Kluin brachten iedere maandagmorgen enkele wagens met varkens van Oene naar Olst.

Foto 3. Café Aalbers Oene 1910 Aangepast
Café van L.J. Aalberts, op deze prentbriefkaart foutief gespeld, nu Café Restaurant Dorpszicht – 1910.

Na de vleeskeuringswet van 1922 werden de boeren verplicht om de varkens levend (ruw gewicht) af te leveren en op de slachterijen werden de varkens geslacht en gekeurd. Na 1945 werden de varkens vanaf de boerderij gehaald en rechtstreeks naar de slachterijen vervoerd. De boer kreeg toen uitbetaald naar kwaliteit en geslacht gewicht. Huisslachtingen zijn voorgoed verleden tijd, om hygiënische reden is het thans verboden.

Bronnen:
1.) Verenigingsblad Historische Vereniging Ampt Epe – Nummer 165 – Jaarlijkse Oener slacht - auteur Dhr. Jan Kiesbrink – februari 2008.
2.) Oene in oude foto’s – uitgegeven door: “Oener Belang” – 1983.

Foto’s:
1 en 2. – Oene in oude foto’s – uitgegeven door: “Oener Belang” – 1983.
3. Collectie Lohuizerbrink.

 

(Gert van den Esschert – lohuizerbrink-epe.nl – 001-2019)

lohuizerbrinklogo 

¹). Balkenbrij is een oud gerecht dat vooral in het najaar en in de winter wordt gegeten. Traditioneel wordt het gemaakt van in bouillon gekookt slachtafval van het varken (onder meer kop en organen), boekweitmeel (soms tarwebloem) en speciale kruiden (vooral rommelkruid), die een zoete smaak afgeven. Soms worden krenten of rozijnen toegevoegd.
Het product, dat ook bekend is in Rijnland (Duitsland) en Belgisch Limburg, wordt in Nederland vooral in het oosten en zuiden van het land gegeten. Limburgse balkenbrij (in het dialect meestal Karboet of Kroeboet genoemd) bevat veel bloed waardoor het donkerroodbruin in plaats van grijs van kleur is en qua smaak meer op bloedworst lijkt. Balkenbrij wordt in blokken verkocht en gebakken in de koekenpan in plakken van ongeveer 1 cm dik.

Het is van oorsprong een goedkoop boerengerecht, dat in grote hoeveelheden tegelijk gemaakt kon worden. Van slachtresten gemaakte gerechten komen in veel landen voor, zoals het Duitse 'Panhas' en het Amerikaanse 'scrapple' en 'goetta'. Bij de moderne varianten van balkenbrij gebruikt men vaak varkensvlees, spek en lever in plaats van slachtafval.

²). Hoofdkaas, ook bekend als bijvoorbeeld preskop of zult (buiten Limburg en België) is een bereiding van meestal varkensvlees, maar ook van andere dieren, van voornamelijk de kop, staart en de oren.

Oorspronkelijk werd dit gerecht vooral gemaakt om "niets verloren te laten gaan" van het varken. Met stukjes augurk, paprika, kruiden en gelatine wordt de kop van het varken gekookt; vervolgens worden de schedel en/of beenstukken verwijderd, waarna het vlees wordt afgekoeld en door de vleesmolen gedraaid. Het mengsel wordt ten slotte in een pot (terrine) samengedrukt door het te "pressen" met een verzwaard deksel. Hierdoor wordt het geheel consistenter zodat het in plakjes als bijv. broodbeleg kan dienen, soms in combinatie met mosterd of een speciale kopsaus.

Het gerecht wordt ook wel "verbeterd" met rund- of paardenvlees. Het samendrukken wordt dan vaak achterwege gelaten, omdat de pulp voldoende indikt. De fabrieksmatig vervaardigde zult wordt soms nog verder bereid met meerdere vleessoorten.

³). De benaming wimme duidt veelal op een ruimte in de nabijheid van het rookkanaal bij de schoorsteen waar stukken vlees en worst werd opgehangen om te drogen. Om rookvlees te krijgen werden het vlees en of de worsten in het rookkanaal zelf gehangen.

(Website Wikipedia - De vrije encyclopedie)

 

Laat je reactie achter

Reageer als gast

0
algemene voorwaarden.
  • Wiebe Tessemaker

    Kerkweg 39 kom ik bijna iedere week nog want daar woont Grolleman waar ik nog af en toe help al meer dan 40 jaar. Woonde vroeger hoek Kerkweg Oosteroenerweg. Wichertje was onze buurvrouw. Ze was de enigste in de buurt met een televisie en we mochten 1 keer per week T.V. bij haar komen kijken. Je had nog maar 1 zender en alleen woensdagmiddag werd er uitgezonden maar we vonden het testbeeld al mooi .Jaren later kwamen we nog elke week nog koffie drinken met een heel stel want je was altijd welkom.
    Met varkens slachten heb ik ook vaak geholpen want bij elke boerderij werd een varken geslacht.


    groetjes Wiebe Tessemaker

  • Sjaan Durberg

    Mooi verhaal Gert , Als wij onze varken liet slachten kwam , vee arts de Wolf deze slachten , dat was in 1976 en 77 . , ik weet niet meer of of het aan de ladder hing , dan ging de kop , oren en staart naar onze buren Fre en Dina Nieuwenhuis en die maakten daar dan Hoofdkaas en balkenbrij van , ik als Rotterdamse , vond de Hoofdkaas niet zo lekker maar de Balkenbrij was om te smullen . op een gegeven moment mocht het niet meer thuis geslacht worden , ik denk begin 1980 , toen ging het varken naar slagerij Terweele in Oene . en kwam het varken netjes in stukken weer bij ons , ging dan de vriezer in , dat was een mooie tijd .

Iets melden of vragen?
[email protected]

Epe mien däärpien 3

EMD 3 cover Aangepast

Als er een prijs zou worden uitgereikt voor het boek dat bij de lezers het meeste enthousiasme losmaakt, gaat die zonder twijfel naar 'Epe mien däärpien 3'. Hier een persbericht en hier een interview met auteur Gert van den Esschert. Verkrijgbaar bij Boekhandel Bosch, de Read Shop en Uitgeverij Gelderland.

buukies

Twee prachtige boeken van Gert. De eerste druk van deel 1 was uitverkocht, maar er is een herdruk gekomen die onder meer bij Uitgeverij Gelderland te koop is. Deel 2 is nog bij de boekhandels Bosch en Bruna in Epe verkrijgbaar en bij de uitgever aan de Hoofdstraat ook online.

Copyright www.epernet.nl

Niets mag zonder toestemming van de redactie worden overgenomen.